Température à cœur

La température intérieure fait toute la différence

Nous connaissons tous ce problème : comment savoir quelle est la température à cœur de l’aliment à griller ? Pour un résultat satisfaisant, il s’agit d’atteindre une certaine température minimale qui varie en fonction du type de viande. Un thermomètre de cuisson permet de mesurer la température au cœur de la viande. Les amateurs de grillades qui souhaitent maîtriser la cuisson au degré près opteront pour un thermomètre électronique.

Les niveaux de cuisson des viandes

Rare / bleu :
La viande est légèrement saignante à l’intérieur et rosée à l’extérieur.

Medium rare / saignant :
La viande est uniformément rosée à l’intérieur.

Medium / à point :
Seul le cœur de la viande est légèrement rosé.

Well done / bien cuit :
La viande n’est plus du tout rose, mais très cuite.

Les températures au cœur des différents types de viande

Que vous préféreriez votre steak légèrement rosé ou très cuit, vous trouverez dans le tableau ci-dessous les températures au cœur des aliments pour les principaux types et morceaux de viande.

Température à cœur en °C
Type de
viande
RareMedium RareMediumWell done
Bœuf455052-5882-85
Veau--54-5875-80
Porc--62-6572-75
Agneau-5052-5879-85
Volaille--55-6082-90

Bœuf

En ce qui concerne le bœuf, on distingue en gros deux catégories de viande : les morceaux à saisir rapidement tels que les steaks et les morceaux à braiser tels que les rôtis. Alors que cette dernière catégorie est portée lentement à une température élevée au cœur de la viande, il en est tout autrement des steaks et des filets : pour obtenir une basse température au cœur de la viande, le morceau est saisi à feu vif avec une courte durée de cuisson suivi d’un temps de repos.

Température à cœur en °C
Pièce/
tranche
RareMedium RareMediumWell done
Filet de bœuf 
Roastbeef
38-5052-5456-58-
Steak de bœuf*48-5252-5456-5860-62
* Les températures indiquées sont conseillées pour tous les
   morceaux de la viande de bœuf (p. ex. entrecôte, rumsteak,
   T-Bône, etc.)

Veau

La température au cœur d’un morceau de viande de veau est particulièrement importante. Il vaut ainsi mieux éviter de trop cuire la viande (en particulier le filet et la selle) et s’en tenir, de manière générale, à la limite inférieure des recommandations de températures.

Température à cœur en °C
Pièce/
tranche
RareMedium RareMediumWell done
Filet de veau--60-62-
Selle de veau--67-
Epaule de veau---75-80
Rôti de veau---69-75

Porc

[Translate to Français:] In der Regel sollte Schweinefleisch immer durchgegart sein. Einzelne Fleischstücke können durchaus noch leicht rosafarben genossen werden.

Température à cœur en °C
Pièce/
tranche
RareMedium RareMediumWell done
Filet de porc--58-6465
Côtelette avec os---75-80
Côtelette sans os---70
Travers de porc
--6585
Médaillons de porc--65-

Agneau

La viande d’agneau est délicate à préparer. Mal cuisinée, elle peut avoir un goût très prononcé ou être très dure sous la dent. Il convient donc d’être très précis dans le cadre de la cuisson.

Température à cœur en °C
Pièce/
tranche
RareMedium RareMediumWell done
Carré d'agneau--55-57-
Selle d'agneau--60-6268
Côtelettes d'agneau--55-

Volaille

Pour des questions d’hygiène, la volaille doit toujours être bien cuite.

Température à cœur en °C
Pièce/
tranche
RareMedium RareMediumWell done
Poulet entier
---80-85
Poitrine de poulet---72-75
Dinde---80-85
Autruche/
Steak de filet
58

Cheval

Température à cœur en °C
Pièce/
tranche
RareMedium RareMediumWell done
Filet de cheval50-5254-56--