Kerntemparaturen

Auf die inneren Werte kommt es an

Wir alle kennen das Problem: Das große Rätselraten um die Kerntemperatur für das Grillgut. Je nach Fleischart sollte eine gewissen Mindesttemperatur erreicht werden, um das Gericht schliesslich auch geniessen zu können. Zum Messen der Kerntemperatur verwendet man ein Bratenthermometer. Wer es ganz genau wissen will, der verwendet dazu ein elektrisches Thermometer.

Die Garstufen beim Fleisch

Rare / stark blutig:
Das Fleisch ist innen im Kern noch leicht blutig und gegen aussen rosa.

Medium rare / blutig:
Das Fleisch ist innen durchgehend rosa.

Medium / mitteldurch:
Das Fleisch hat nur noch einen leichten rosa Kern.

Well done / durch:
Das Fleisch ist nicht mehr rosafarben und durchgebraten.

Die Kerntemperaturen der verschiedenen Fleischarten

Egal ob Sie Ihr Steak lieber leicht rosa oder voll durch gegart mögen, in dieser Übersicht finden Sie die Kerntemperaturen für die wichtigsten Fleischsorten und Fleischstücke.

Kerntemperaturen in °C
FleischartRareMedium RareMediumWell done
Rind455052-5882-85
Kalb--54-5875-80
Schwein--62-6572-75
Lamm-5052-5879-85
Geflügel--55-6082-90

Rind

Beim Rind kann man ganz grob in Fleisch zum Kurzbraten, wie zum Beispiel Steaks, und Schmorfleisch wie Braten unterscheiden. Während letzteres Fleisch möglichst langsam auf eine hohe Kerntemperatur gebracht werden sollte, ist bei Steaks und Filets das Gegenteil der Fall: Hier sollte mit grosser Hitze, kurzer Garzeit und einer Ruhephase das Fleisch auf eine niedrige Kerntemperatur gebracht werden.

Kerntemperaturen in °C
Schnitt
RareMedium RareMediumWell done
Rindsfilet
Roastbeef
38-5052-5456-58-
Rindsteak*48-5252-5456-5860-62
* Die angegebenen Temperaturen gelten für alle Arten von Steaks
(z.B. Entrecôte, Rumpsteak, T-Bone usw.)

Kalb

Kalbsfleisch ist was die Kerntemperatur angeht sehr sensibel. Vom Durchgaren sollte man darum, vor allem beim Filet und Rücken, absehen und sich im Allgemeinen eher an der unteren Grenze der Temperaturempfehlungen orientieren.

Kerntemperaturen in °C
Schnitt
RareMedium RareMediumWell done
Kalbsfilet--60-62-
Kalbsrücken--67-
Kalbsschulter---75-80
Kalbsbraten---69-75

Schwein

In der Regel sollte Schweinefleisch immer durchgegart sein. Einzelne Fleischstücke können durchaus noch leicht rosafarben genossen werden.

Kerntemperaturen in °C
Schnitt
RareMedium RareMediumWell done
Schweinsfilet--58-6465
Kotelette mit
Knochen
---75-80
Kotelette ohne Knochen
---70
Spare Ribs
--6585
Schweins-
medaillons
--65-

Lamm

Lammfleisch ist in der Zubereitung nicht sehr einfach. Bei falscher Behandlung kann das Fleisch streng schmecken oder sehr zäh sein. Hier gilt es auf präzises Arbeiten beim Garen zu achten.

Kerntemperaturen in °C
Schnitt
RareMedium RareMediumWell done
Lammkarree--55-57-
Lammrücken--60-6268
Lammkoteletts--55-

Geflügel

Geflügelfleisch muss aus hygienischen Gründen auf jeden Fall durchgegart werden.

Kerntemperaturen in °C
Schnitt
RareMedium RareMediumWell done
Poulet ganz
---80-85
Pouletbrust---72-75
Truthan---80-85
Strauss / Filetsteak58

Pferd

Kerntemperaturen in °C
Schnitt
RareMedium RareMediumWell done
Pferdefilet50-5254-56--