Temperatura interna

L’importanza dei valori interni

Noi tutti conosciamo il problema: il rompicapo sulla temperatura interna del cibo da grigliare è ben noto a tutti. A seconda del tipo di carne si dovrebbe raggiungere una determinata temperatura minima per poter poi gustare il cibo. Per la misurazione della temperatura interna si usa un termometro da cucina. Chi desidera conoscerla con assoluta precisione, deve usare un termometro elettrico.

I livelli di cottura della carne

Rare / molto al sangue:
al centro la carne è ancora un po’ al sangue e verso l’esterno è  rosa.

Medium rare / al sangue:
all’interno la carne è tutta rosa.

Medium / cottura media:
al centro la carne è ancora leggermente rosa.

Well done / ben cotta:
la carne non è più rosa e perfettamente cotta fino al centro.

Le temperature interne dei diversi tipi di carne

Indipendentemente dal fatto che preferiate la vostra bistecca leggermente rosa o ben cotta, in questo prospetto troverete le temperature interne dei principali tipi e tagli di carne.

Temperature interne in °C
Tipo di carneRareMedium RareMediumWell done
Rind455052-5882-85
Vitello--54-5875-80
Maiale--62-6572-75
Agnello-5052-5879-85
Pollame--55-6082-90

Manzo

Nel caso del manzo si può distinguere in modo generico la carne per brevi cotture, come ad esempio le bistecche, dalla carne da cuocere a fuoco lento come gli arrosti. Mentre quest’ultima deve essere portata in modo possibilmente lento a un’elevata temperatura al centro, per le bistecche e il filetto vale la regola opposta: qui la carne deve essere portata con elevato calore, brevi tempi di cottura e una fase di riposo a una bassa temperatura al centro.

Temperature interne in °C
Carne/taglio
RareMedium RareMediumWell done
Filetti di manzo
Roastbeef
38-5052-5456-58-
Bistecca di manzo*48-5252-5456-5860-62
* Le temperature indicate valgono per tutti i tipi di bistecca
(p.es. entrecôte, rumpsteak, T-bone, ecc.)

Vitello

La carne di vitello è molto sensibile per quanto concerne la temperatura interna. Occorre perciò evitare di cuocerla del tutto, soprattutto il filetto e il carré, e attenersi in generale piuttosto al limite inferiore delle temperature consigliate.

Temperature interne in °C
Carne/taglio
RareMedium RareMediumWell done
Filetto di vitello--60-62-
Carré di vitello--67-
Spalla di vitello---75-80
Arrosti dî vitello---69-75

Maiale

Generalmente la carne di maiale dovrebbe essere sempre cotta bene. Singoli pezzi di carne possono comunque essere consumati ancora leggermente rosati.

Temperature interne in °C
Carne/taglio
RareMedium RareMediumWell done
Filetto di maiale--58-6465
Cotoletta con osso
---75-80
Cotoletta senza osso
---70
Costine di maiale
--6585
Medaglioni di maiale
--65-

Agnello

La carne di agnello non è molto facile da preparare. Se trattata in modo sbagliato la carne può avere un sapore aspro o essere molto dura. Occorre quindi essere molto precisi nella cottura.

Temperature interne in °C
Carne/taglio
RareMedium RareMediumWell done
Carrè di agnello--55-57-
Lombata di agnello--60-6268
Cotoletta di agnello--55-

Pollame

Per motivi igienici la carne di pollame deve essere assolutamente ben cotta.

Temperature interne in °C
Carne/taglio
RareMedium RareMediumWell done
Pollo intero
---80-85
Petto di pollo---72-75
Petto di tacchino---80-85
Struzzo/
bistecca di filetto
58

Cavallo

Temperature interne in °C
Carne/taglio
RareMedium RareMediumWell done
Filetto di Cavallo50-5254-56--